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もう泣かない!目にしみずに玉ねぎを切る方法7選

もう泣かない!目にしみずに玉ねぎを切る方法7選

どんな料理にも合う最強の食材といっても過言ではない玉ねぎ。扱いも簡単ですが、唯一包丁で切ると目にしみて、涙が出てしまうことだけが悩ましいところです。特にみじん切りは、手間もかかるうえに涙で作業が中断してしまい、億劫になってしまいますよね。

そこで今回は、簡単に試せる玉ねぎを切っても目にしみない方法をご紹介!昔から悩んできた人が多いことを象徴するかのように、目にしみずに玉ねぎを切る方法には、実はさまざまな知恵が存在するのです。

涙の原因は玉ねぎに含まれる成分『硫化アリル』

玉ねぎ_02

玉ねぎのほか、ネギやにんにくなどにも含まれる香り成分『硫化アリル』は、食欲増進、新陳代謝の活性化、血流改善、ビタミンB1の吸収・活性促進などの作用を持つ、とても体によい成分です。

しかし、硫化アリルは同時に、催涙作用のある揮発性の物質でもあります。そのため玉ねぎを切ると、壊れた細胞から硫化アリルが空気中にあふれ出し、目や鼻の粘膜が刺激されて涙や鼻水が出てしまうのです。

玉ねぎを切っても涙が出ないようにするには?

玉ねぎ_03

つまり、玉ねぎを切っても目がしみないようにするには、以下2つのポイントを押さえればよいのです。

・玉ねぎの細胞をできるだけ壊さず、硫化アリルの気化を抑える(硫化アリルが空気中に放出されるのを防ぐ)
・気化した硫化アリルを目に入れないようにする

具体的には、次のような方法があります。

●調理前に玉ねぎと包丁を冷やす

玉ねぎが冷えていると、硫化アリルが気化しにくくなります。常温で保存している場合も、調理の前に冷蔵庫で十分に冷やしましょう。また玉ねぎだけでなく、包丁も冷やしたり水で濡らしたりしておくと、さらに効果があります。

●切れ味のよい包丁を使用する

切れ味の悪い包丁を使うと、玉ねぎの細胞が破壊されやすく、硫化アリルもより多く気化してしまいます。包丁は調理前によく研いで、切れ味をよくしておきましょう。

●換気扇の下で調理する

気化した硫化アリルを外へ排出するために、換気扇を回しながら切りましょう。また、換気扇により近いところで調理すると、気化した硫化アリルの影響を受けにくくなります。

●口呼吸をする

目と鼻はつながっているため、硫化アリルによって鼻の粘膜が刺激されると、鼻水が出るだけでなく涙も出やすくなります。そのため、調理中は鼻呼吸ではなく口呼吸を意識するのが効果的。口にはしやスプーンを加えて作業をすると、口呼吸がしやすくなりますよ。

●玉ねぎの繊維にそって切る

スライスやくし切りの場合は、玉ねぎの繊維にそって切ると細胞が破壊されにくくなるため、硫化アリルの放出を少なくすることができます。

●調理前に玉ねぎを電子レンジで加熱する

硫化アリルは熱に弱い成分であるため、レンジで20秒ほど加熱してから調理すると目や鼻の粘膜が刺激を受けにくくなります。ただし、短時間の加熱とはいえ食感が変わりますし、栄養成分としての硫化アリルも減少してしまうので、気になる場合は別の方法を考えてみてください。

●最終手段はゴーグル+鼻栓!

人に見られると少々恥ずかしい格好でしかも面倒なのが難点ですが、涙の原因となる成分を完全にシャットアウトできるので、効果は高い方法といえそうです。

これまでずっと抱えてきた「玉ねぎを切ると涙が出る」この問題が解決できれば、きっと料理をするのがもっと楽しくなるはず!ぜひ実践して、お気に入りの方法を見つけてみてください。

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(参考)
JAきたみらい|玉ねぎの豆知識
http://www.jakitamirai.or.jp/nousantop/onion/onion3/
玉ねぎを目に染みずに切る方法とは?
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/11/post-763.html
現場で活かせる 『健康コラム 』 第15回 玉ねぎの栄養とレシピ|東邦薬品
http://www.hitonowa-ph.com/skillup/kenkoucolumn/vol15.php

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トリビア

もうタマネギに泣かされない!?
涙の出ない“第3のタマネギ”ってどんなもの?

もうタマネギに泣かされない!?<br> 涙の出ない“第3のタマネギ”ってどんなもの?

タマネギを切るときに涙が止まらなくなり、困ったという経験がある方も多いのではないでしょうか。そんな皆さんに朗報です! なんと、涙の出ないタマネギが開発されたんです!
その名も、“第3のタマネギ”。あの『イグノーベル賞』まで受賞した“第3のタマネギ”とは、どういうものなのでしょうか。詳しくご紹介します。

プロジェクト「涙の出ないタマネギを開発せよ」

涙の出ない画期的なタマネギを開発したのは、カレーなどの商品でおなじみの、ハウス食品グループです。しかし、そもそもタマネギを切るとなぜ涙が出るのでしょうか?
実はタマネギを切ることで、涙の原因となる『syn-プロパンチアール-S-オキシド』という揮発性の催涙成分が発生します。この催涙成分は、タマネギの細胞を破壊することで発生する『アリイナーゼ』という酵素を触媒として発生することがわかっていました。
タマネギに存在する『PRENCSO』と呼ばれる主要硫黄化合物が『アリイナーゼ』によって分解され、『1-プロペンスルフェン酸』と呼ばれる中間体となることで、催涙成分が発生すると考えられてきたのです。

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出典:BEATKHIWAY – U.K. farmer breeds the tears out of an onion

しかしあるとき、ハウス食品ソマテックセンターの研究主幹・今井真介氏らによる研究チームは奇妙なことに気づきました。『アリイナーゼ』とタマネギの抽出成分を混ぜ合わせると発生する催涙成分が、精製した『アリイナーゼ』を使用すると発生しなかったのです。
このことに疑問を感じた今井氏らは、「タマネギの抽出物には、隠された未知の成分が存在するのではないか?」と考えました。

この謎に挑んだ研究チームは、租精製されたタマネギアリイナーゼ溶液から、3種類の活性成分を単離することに成功します。そうして発見された新たな酵素は、『催涙因子合成酵素(lachrymatory-factor synthase; LFS)』と名付けられました。
この研究論文は2002年にイギリスの科学雑誌『Nature』に掲載され、LFS発見の功績は高い評価を得ました。そして2013年――この研究が認められ、今井氏らはイグノーベル賞を受賞したのです。ちなみにイグノーベル賞とは、「人を笑わせ、考えさせてくれる研究」に与えられる賞のこと。いわば“裏のノーベル賞”といった位置付けで、毎年さまざまな研究に贈られています。

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ついに開発された“第3のタマネギ”

タマネギを切ることで発生する催涙成分は、同時にタマネギの辛味を生みだす成分でもあります。そして今井氏らによって発見された 『催涙因子合成酵素(LFS)』は、催涙成分の発生に深く関わっています。
このことは、『LFS』と『アリイナーゼ』のどちらかの働きを抑制することができれば、辛味のないタマネギ、つまり“涙の出ないタマネギ”を生みだせることを示唆していました。

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出典:Coupon Clipping Cook – One Pot Herb Roasted Chicken Dinner

しかし催涙成分を発生させる酵素の働きを完全に抑制してしまうと、タマネギの風味成分まで失うことになりかねません。そこでハウス食品は、ニュージーランドの研究機関クロップ・アンド・フード・リサーチのコリン・イーディ氏との共同研究により、RNA干渉を用いてLFS遺伝子の発現を抑制した“ノックダウン・タマネギ(※)”を作ることに成功しました。

※遺伝子ノックダウン……特定の遺伝子の転写量を減少させる操作。遺伝子の機能を減弱させるが、完全には失わせない状態を作ること。

こうして生まれた辛味成分のないタマネギを、ハウス食品は「普通のタマネギ」、「新タマネギ」の2種類に加わる「第3のタマネギ」と位置付けました。
しかし、このタマネギには遺伝子組み換え技術が用いられているため、市場に送り出すことはできません。そのためハウス食品は、第3のタマネギを生みだすために意外なアプローチをおこないます。

なんと遺伝子組み換えではない、“重イオンビームの照射”による種子の突然変異の誘発と、照射集団からの選抜育種という方法を用いたのです。
そして研究グループは、ついに「アリイナーゼ活性の著しく弱いタマネギ」を開発することに成功したのです。

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ハウス食品によると、こうして生まれた“第3のタマネギ”は、オニオンスライスなどの薄切りはもちろん、厚切りのままサラダで食べることも可能なのだとか。辛味のないタマネギは水にさらす必要もないため、水溶性の栄養素が流出することもありません。
近い将来、このタマネギが市場に流通したら、私たちの食卓にも大きな変化が訪れるかもしれませんね。

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▼『涙』にはこんなビックリな事例も!
【閲覧注意】目から小石や水晶、血が流れる!? 涙以外のモノが目から出てくる不思議な現象

【参考】
ハウス食品 ニュースリリース – タマネギ研究でのイグノーベル賞受賞について(PDF)
http://housefoods.jp/company/news/dbpdf/582478291567cc.pdf
ハウス食品 ニュースリリース – 『涙の出ない,辛みのない全く新しいタマネギ』の作出に成功 園芸学会 平成 27 年度春季大会にて発表(PDF)
http://housefoods-group.com/newsrelease/pdf/namida.pdf
Nature – Plant biochemistry: An onion enzyme that makes the eyes water
http://www.nature.com/nature/journal/v419/n6908/abs/419685a.html
Chem-Station -【詳説】2013年イグノーベル化学賞!「涙のでないタマネギ開発」
http://www.chem-station.com/blog/2013/09/onion.html

目ディア

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